蔬菜焯水，除了起到一定的杀菌作用，还可以去掉其他有毒、有害物质，提升菜的口感。

大部分蔬菜其实不用焯水，就能直接下锅炒、炖的，但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好还是焯水后再吃，尤其是以下4种：

1. 草酸高的

比如菠菜、芹菜、竹笋，以及马齿苋、苋菜等野菜。

草酸不仅影响人对钙、铁等必需微量元素的吸收，还可能会与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患肾结石的风险。

2. 亚硝酸盐高的

比如香椿芽等，过量的亚硝酸盐有很强的毒性，可能会导致头晕、呼吸急促以及恶心、腹痛等症状，而且还会增加患癌风险。

3. 含毒素的

比如豆角、四季豆等豆类蔬菜，含有的皂苷和血细胞凝集素，对人的消化道有强烈刺激性，对红细胞也有溶解或凝集作用，食用后可能会出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。

再比如鲜黄花菜，其中的秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱，对胃肠道和泌尿系统有强烈刺激作用，也可引起恶心、呕吐。对于这种蔬菜，最好焯水煮沸10分钟以上。

4. 可能有农残、虫卵的

西兰花、香菇等菜，很难通过冲洗、浸泡，把藏在其中的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留清洗干净，用热水焯一下吃起来也能更安心。

最后，焯水并不是简单煮一煮，记住这3点：

水量要够，没过全部蔬菜为最低限度；火力要够，让水保持沸腾状态；时间别太久，叶菜一般15-20秒就好，否则不仅会影响色泽和口感，还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失。